Vaj kontra margarin

Vaj vagy margarin? Legalább olyan régóta fennálló kérdés, amióta a margarin megszületett. Az egyik oldal szerint a vaj egészségtelen, mert túl zsíros és a koleszterinszintet is a magasba röpíti, ráadásul magasabb a kalóriatartalma is valamivel. A vajszívű vajpártiak pedig a mellett, hogy a margarint műnek találják, szerintük még rengeteg egészségre káros transzzsírsavat is tartalmaz.

Utóbbi felvetésre az a válasz érkezett, hogy a nagy kiszerelésű ipari margarinok valóban tartalmazhatnak nagyobb mennyiségben transzzsírsavat, ilyen margarinokkal azonban a fogyasztók az üzletekben nem találkozhatnak. Az ott kapható jól ismert márkájú margarinok ugyanis nem hidrogénezéssel készülnek, gyakorlatilag nem tartalmaznak transzzsírsavat és fogyasztásuk biztonságos.  

„Párhuzamos” életrajzok

Egy biztos, a vaj az egyik legrégebb óta ismert tejtermék. A Biblia elbeszélése szerint Ábrahám a három férfi megvendégelésekor vajat is felszolgált; ugyanígy szerepel a vaj Dávid történetében is (ráadásul itt már a tejtermékek több fajtájával: a vajon kívül juhtúróval és tehénsajttal egyszerre találkozunk). A vajfogyasztás sokáig a jólét szimbólumának számított.

A margarint Hippolyte Mège Mouriès francia vegyész fejlesztette ki a 19. században, III. Napóleon megbízatására, a vaj olcsó alternatívájaként, elsősorban a francia tengerészet élelmezésére. Mouriés formulájában volt egy zsírtartalmú adalékanyag, amivel a vajat elkeverve gyöngyfényű anyagot kapott. Az új terméket ezért nevezte el a görög 'gyöngy' jelentésű szóról: margaritari. Margarinját faggyúból készítette. 1869. július 15-én szabadalmaztatta, majd 1871-ben eladta a szabadalmat a holland Jurgens cégnek. A termék 1872-ben került kereskedelmi forgalomba. (Forrás: Wikipédia)

Most akkor melyik a jobb?

A kérdésre nem lehet egyértelmű választ adni. Talán csak az ízlés, és sajnos, a minőségi termékek magas ára miatt  az anyagiak döntenek.

A vaj valóban jóval tartalmasabb összetételű, mint a margarin, és számos, zsíroktól különböző anyagot is tartalmaz. Ugyanakkor a vaj az avasodásnak, hőkezelésnek kevésbé áll ellen, magasabb a koleszterintartalma, mint a margarinnak. A margarinok összetétele némileg egyszerűbb, az ipari feldolgozásnak jobban megfelel, koleszterint nem tartalmaz. (Az is előfordul, hogy a vajat margarinnal helyettesítik.)

A hagyományosan hidrogénezéssel (“zsírkeményítéssel”) készített margarinok az egészségre káros ún. transzzsírsavakat is tartalmazhatnak (különösen az olcsóbb árfekvésű termékek, és csak akkor, ha nagy mennyiségben vannak jelen). Az újabban előállított és drágább margarinok esetében a transzzsírsavak aránya azonban csekély. Sőt, már vannak olyan drága margarinok is, amelyek egyáltalán nem esnek át zsírkeményítésen, viszont meglehetősen drágák és zsírtartalmuk nem haladja meg a 20%-ot.

Fotó: sxc.hu