Az ellentmondások királya: a durián

Délkelet-Ázsia piacain barangolva egy nyugati utazó hamar szembetalálkozik egy olyan illattal, amely leginkább a romlott hagyma, a csatornaszag és az érett camembert sajt bizarr elegyére emlékeztet. Ez a durián, amelyet hívei a „gyümölcsök királyának” neveznek, ellenségei viszont legszívesebben biológiai fegyvernek minősítenének.

A durián nem csupán egy élelmiszer; az érzékszervek háborúja, ahol az orr és az ízlelőbimbók homlokegyenest ellenkező információkat közvetítenek az agynak.

A bűz kémiája: Mi történik a héj alatt?

A durián hírhedt szaga nem a véletlen műve, hanem egy komplex kémiai arzenál eredménye. A kutatók több mint 40 különböző illatanyagot azonosítottak a gyümölcsben, amelyek közül több a természetben ritkán fordul elő ilyen koncentrációban. A legmeghatározóbbak a kénvegyületek, mint például az etionin nevű aminosav, amely az érés során bomlik le. Ez felelős a záptojásra és rothadó hagymára emlékeztető aromákért. Érdekesség, hogy a tudósok szerint mindössze két vegyület – egy gyümölcsös és egy sült hagymára emlékeztető illatú – kombinációja is elegendő lenne ahhoz, hogy mesterségesen előállítsák a hamisítatlan durián-élményt.

Gasztronómiai mennyország és pokol

Aki képes legyőzni az elsődleges undort és megkóstolja a krémes, sárgás húst, gyakran teljesen más világba csöppen. Az íze leginkább egy gazdag, mandulás vaníliapudinghoz hasonlítható, némi fűszeres beütéssel. Emiatt a kettősség miatt a durián az egyik legmegosztóbb étel a világon: vagy szenvedélyesen imádják, vagy zsigerből gyűlölik. Az állaga lágy, szinte olvad a szájban, amiért a helyiek képesek vagyonokat fizetni a legnemesebb fajtákért, mint például a maláj Musang King-ért.

Kitiltva a civilizációból

A durián szaga olyan átható és maradandó, hogy Délkelet-Ázsiában (például Szingapúrban, Thaiföldön vagy Indonéziában) szigorú szabályok övezik a tárolását. Számos szállodából, tömegközlekedési eszközről és repülőtérről egyszerűen kitiltották a friss gyümölcsöt. Egyetlen félbevágott durián képes órákra „megmérgezni” egy légkondicionált helyiség levegőjét, a szag pedig beivódik a kárpitokba és függönyökbe. Mégis, a tiltások ellenére a gyümölcs töretlen népszerűségnek örvend, és ma már jégkrémek, sütemények, sőt kávék alapanyaga is.

Miért esszük mégis?

A bűz ellenére a durián rendkívül egészséges: gazdag rostokban, C-vitaminban, káliumban és egészséges zsírokban. A népi gyógyászatban afrodiziákumként és lázcsillapítóként is tekintenek rá. A „büdös gyümölcs” tehát egyfajta bátorságpróba és gasztronómiai kincs egyszerre. Megtanít arra, hogy a felszín – vagy jelen esetben az illat – gyakran csalóka, és a legriasztóbb külső mögött is rejtezhet valami édes és értékes.