A csokoládéról röviden

Mi a csokoládé alapanyaga? Miért nem csoki a fehér csoki? Ilyen és ehhez hasonló kérdésekre ad válaszokat megkérdezett szakértőnk, Szántó Tibor csokoládékészítő mester. 

- A csokoládé alapja egy trópusi növény, a kakaófa gyümölcsében található kakaóbab. A kakaóbabokat fermentálják, szárítják majd a csokoládé gyárakban pörkölik, hántolják, őrlik, konsírozzák és cukrot adnak hozzá - vezet be a csokoládékészítés alapjaiba a külföldi tapasztalatokat is begyűjtő, napjainkban azonban Magyarországon dolgozó csokoládékészítő mester.   

Hogy egyáltalán mit nevezhetünk csokoládénak, arra pedig tömör, velős választ fogalmaz meg Szántó Tibor: - A magas minőségű étcsokoládé kakaómasszából, cukorból és kakaóvajból áll. Nagyobb részt természetes vaníliát és szójalecitint is adnak hozzá. A kakaó savasságát és kesernyésségét 25-35% cukor tudja egyensúlyban tartani a kész csokoládéban.

A különleges ízesítésű műremekeket is készítő mester hozzáteszi, a magas minőségű étcsokoládék jellemzően 65-75% közötti kakaótartalommal rendelkeznek. De lehetnek kivételek.

- Összességében nehéz definiálni a minőségi csokoládé fogalmát. Sok szemszögből lehet vizsgálni. Sokat kell kóstolni és érdemes kisebb márkákat is kipróbálni. Magyarország egy fejlődő piac, ami jó hír, hogy sok komoly márka elérhető már itthon is.

A sokszor hallott fehér csoki nem csoki dilemmáról diplomatikusan azt állítja,  a fehér csokoládé alapja a kakaóvaj, amelynek a színe fehér-világos sárga, a kész csokoládéban ez 20-30%-ban található meg. A többi rész cukor és tejpor. A kakaó értékes összetevői jellemzően a szárazanyagban és nem a kakaóvajban található meg.

S ha már a minőség került szóba. Nem kerülhetjük meg a témát, hogy a retrohullámot meglovagolva újra a polcokra kerültek olyan rég látott ismerősök, mint a piros-citrom sárga csomagolású Maci és Kajla csokoládék. Ami, ha jól láttuk egyikőjük csomagolásán, mindössze 8%-os kakaótartalommal bír. Igaz, a kutya és az amúgy aranyos maci mellett rögtön a gyanút keltő „kakaós tejtábla” felirat díszeleg.

Szakértőnk azonban nem látja ezt katasztrófának – A piac szabad, így mindenki eldöntheti, milyen terméket vásárol. Jellemzően a csomagolás informál a termék összetevőiről és minőségéről.

A téli időszakban végül nem feledkezhetünk el a forró csokoládéról sem. – Az igazi forró csokoládé, nem pudingosan sűrű, nem tartalmaz tartósítószereket és alacsony a cukor tartalma – tesz rendet forró csoki káoszunkban a mester. Mint saját termékeiről írja: a forró csokoládé alapok is finom kakaóbabokból készülnek, természetes vaníliával ízesítve, csökkentett cukor tartalommal, sűrítő anyagok nélkül. A forró csokoládék jellemzően 70% kakaótartalommal rendelkeznek, eredet megjelöléssel, magas minőségű kakaóbabok felhasználásával.
Na, ezek után mindenki elgondolkodhat, vajh’ milyen porokból, alapokból keverik ki számunkra a forró csokoládénak hívott italokat?

Fotó: sxc.hu