Milyen a jó mozzarella?

A mozzarella egy fehér színű, szálakra bontható, kerekre gyúrt sajt. Nagyon fontos a szálakra bonthatóság, hiszen gyakran belefuthatunk radír állagú sajtba, az pedig korántsem sem nevezhető igazi mozzarellának. Hazája Olaszország. Campania és Lazió tartományban bivalytejből készülnek a legjobb sajtok. Nem ízesítik, és nem adnak hozzá semmilyen tartósítószert, viszont a távoli országokba való hosszú idejű szállítás következtében sós vízbe téve tartósítják. Ezért van az, hogy ha a sarki kisboltban megvásároljuk a sajtot, akkor sós vízben úszó sajttal találjuk szembe magunkat.

Ezzel szemben, Olaszországban frissen fogyasztják, illetve a legfinomabb és legízletesebb része a sajt teteje. Ennek fenséges ízét, csak az őshazában lehet átélni, hiszen ez az a rész, amely csak rendkívül frissen fogyasztható. Lényegében tejszínes mozzarellával töltött mozzarella, és ha már egy kicsit is savanyú, akkor fuccsba ment az egész, és nem adja vissza azt a remek ízt.

A mozzarella di bufala

Kizárólag csak teljes értékű, friss bivalytej használható fel az elkészítéséhez. A bivaly tejében nincs karotin, ezért a színe tiszta fehér. Campania térségében még napjainkban is az eredeti recept szerint készítik a sajtot. 1996 óta eredetvédett minősítésű, ezt mozzarella di bufalacampana megjelöléssel forgalmazzák. Csak a körzetben tartott bivalyok tejét lehet használni, illetve csak ezen a területen készíthető el, mint az EU által szabályozott eredetvédett terméket.

Mozarella

Az EU által védett, Hagyományos Különleges Termék, ami annyit tesz, hogy ezek a termékek bárhol előállíthatók, "de csak az elfogadott termékleírásban meghatározott hagyományos alapanyagokból és/vagy hagyományos eljárás alkalmazásával". A tehéntejből készült mozzarella pedig fior di latte néven ismert. A jó minőségű mozzarella zsíros, nedvdús és édes. Gyakran szokták mondani, hogy még a mező illata is érződik rajta. A belseje nagyon magas zsírtartalmú (40-50%).

Történelme

Azt már tudjuk, hogy a vízi bivalyok tejéből készítik. Szóval, hogy meghatározzuk a sajt keletkezésének, az első sajtok készítésének időpontját, ahhoz az a nagy kérdés vezet el, hogy ezek az állatok mikor jelentek meg Dél-Olaszországban. Ezzel kapcsolatban viszont számos elmélet született. Egyesek szerint a VI. század környékén jelentek meg, mások szerint pedig Hannibállal együtt érkeztek. Illetve egyesek szerint, korai középkorban a gótoknak köszönhetően jelentek meg a bivalyok Campania tartományban, vagy a X. században Szicíliába arab közvetítéssel érkeztek. Az utolsó feltételezés lehet a legvalószínűbb.

Első írásos emléke a XII. századból valók. Ezek szerint már ismert volt a tejükből készült sajt, a mozzarella di bufala. Először a kolostorokban készítették és a zarándokoknak kenyérrel együtt kínálták. A XIV. században pedig már a kereskedelemben is jelen volt.

A provatura típusú sajt a füstölésének köszönhetően tovább elállt, ezért jobban ismert volt az akkori piacokon. A szó eredete az olasz mozzare szóból származik, mely magyarul annyit tesz, hogy levág. Ez pedig arra utal, hogy a sajtkészítők lecsippentik a sajtot.

Mihez használhatjuk fel?

Remek alapanyag pizzákhoz, előételekhez, szendvicsekhez, tésztafélék készítésekkor. Caprese saláta elengedhetetlen alapanyaga, hiszen remekül kiegészíti a többi alapanyagot, de akár nyersen is fogyaszthatjuk.

A kedvenc receptem a következő: A mozarellát kockákra vágjuk, a paradicsomot kisebb szeletekre szeljük és ezt a két alapanyagot egy kis tálkában sóval, borssal összekeverjük. Természetesen ízlés szerint. Én reggelire szoktam fogyasztani, de akár nassolni valónak is tökéletes. A sajt semleges ízének köszönhetően, bármilyen fűszerrel ízesíthető, de legjobban a zöldfűszerek, bors és fokhagyma passzol hozzá.

A jó minőségű mozzarella sajt ára igen magas, míg a tehéntejből készült változatot olcsóbban is megkaphatjuk. Mindenesetre nekem nagy kedvencem és- szinte- minden héten fogyasztom. Természetesen, aki Olaszországba tervezi a nyaralását, mindenképpen kóstolja meg a helyben készült, friss sajtokat és egyből átértékeli majd az itthoni kisboltban vásárolt ételeket. Számtalan elkészítési mód és recept megtalálható az interneten vagy szakácskönyvekben. Mindenki nyugodtan böngésszen kedvére.

/Szerző:Kohajda Wentholin Loretta/