Az ünnepek itala - mindent a pezsgőről

Esküvő, születésnap, szilveszter: ha valamire inni akarunk, annak ünnepélyességét a pezsgővel való koccintással emeljük ki. Mi is ez a buborékos nedű valójában, és miért jelenik meg több európai nyelvben a pezsgő szóban a francia Champagne tartomány neve? Honnan kapta a legdrágább pezsgő a Dom Perignon nevet? Ezekre is választ adunk a következőkben.

Ma az elegancia, az ünnepélyesség szimbóluma a pezsgő. A XVII. században azonban a borban megjelenő buborékok a borkészítés hibájára utaltak, így a kor borászai (az ún. pincemesterek) a buborékosodás ellen küzdöttek. Ha például hamar beköszönt a hideg, a pincében lévő borok erjedése leáll, mielőtt a mustban lévő cukrok szén-dioxid mellett alkohollá tudtak volna alakulni - az alkohol felfalta a cukrot, az erjedés így leállt. A tavaszi felmelegedés újra „felébresztette” az élesztőket, melyek ismét aktivizálódtak, és a korábban ki nem erjedt maradék cukor fermentációja is beindult.

A Franciaország legészakibb részén fekvő Champagne tartományban a klimatikus viszonyok miatt ez a „hiba” gyakorta előfordult. A Champagne-i Hautvillers apátság kincstárnoka és pincemestere, bizonyos Pierre Perignon is küzdött ez ellen, de nem sok sikerrel. Lefektette ugyanakkor a minőségi borkészítés szabályait a Marne folyó partján. Meghatározta a használható szőlőfajtát, hozamkorlátozást vezetett be a tökéletes minőség érdekében, azonkívül rendelkezett arról, hogy a sérült szőlőszemeket nem lehet felhasználni. A franciák ezt kellő PR-ral elterjesztették, a Dom Perignon azóta is a legdrágább pezsgő.

Az 1730-as években kezdte gyártani a mai értelemben vett pezsgőt egy francia cég. A pezsgőkészítés új korszaka 1927-ben indult, amikor a pezsgőkészítés első igazán szigorú szabályait lefektették. A szabályok szerint champagne-nak csak Champagne egy meghatározott, mintegy 34-ezer hektáros részén termett szőlőből készülhet. A champagne egyediségét a humuszréteggel fedett meszes föld, a terroir adja. A mészkő ugyanis magába szívja a nappali meleget és éjszaka fokozatosan adagolja azt a szőlőnek. Az esővizet is hasonló módon képes tárolni, és egyenletesen adagolja azt a növénynek.

A pezsgőkészítés érdekességei közé tartozik a tény, hogy a fehér pezsgő három fő alapanyagból áll, melyekből kettő kékszőlő. Majdnem minden híres champagne összetevői közt van a pinot noir és a pinot meunier. Ezeket a korán szüretelt pinot-okat olyan gyorsan dolgozzák fel, hogy a színanyagoknak nincs idejük kioldódni, csak a savaik és a tanninok kerülnek az alapborba. A két pinot savai adják a pezsgő vázát. A pezsgő harmadik alapbora teszi teljessé ezt a „vázat”. A harmadik alapbor a gyümölcsös chardonnay már fehér. A háromféle bor házasításával létrejött alapbor a cuvée. Ennek kikeverése a pezsgőmesterek dolga. Azonos évjáratú, különböző termőhelyű szőlők levét is házasíthatják, vagy más-más évjáratú borokból is megalkothatja a cuvée-t.

Az évjáratos pezsgők az igazi különlegességek, hiszen ilyenkor nem lehet feljavítani az alapbort egy esetleg másik évben készült kiváló minőségű borral. Ilyen csak a legjobb években készülhet. Az egyetlen évjárat boraiból készült pezsgő az úgynevezett vintage. Ezt az alapbort beoltják a tirázslikőrrel (ami a nádcukor és az élesztő elegye). Ettől a bor újra erjedni kezd, alkohol és széndioxid (buborékok) képződnek. Az élesztő alakítja a cukrot alkohollá. Az élesztőből lesz a seprő, ebből a borba oldódnak a finom pezsgős aromák. Ez a seprőn érlelés hónapokig, sőt évekig is eltarthat. A palckokat időről időre átforgatják, fokozatosan fejre állítják, hogy a seprő az üveg nyakában gyűljön össze. Innen a degorzsálás nevű lépéssel távolítják el a seprőt. Ezt követően jön a pezsgőkészítés utolsó lépése, az ún. expedíciós likőrrel (alapbor + cukor) beállítják a pezsgő ízvilágát.

A legszárazabbtól a legédesebb felé haladva a következő pezsgőket különböztetjük meg:

- Brut natural/brut zero (nyers pezsgő)<3g cukor, „csontszáraz”
- Extra brut<6 g/l cukortartalom, nagyon száraz
- Brut <15 g/l cukor, elegáns, minden édes érzet nélkül
- Extra sec/extra dry 12-20 g/l cukortartalom, minimális édes érzettel
- Sec 17-35 g/l cukortartalom mellett édeskés ízvilággal
- Demi sec 33-50gramm cukor literenként, határozottan édes ízvilággal
- Doux >50 g/l cukorral kifejezetten édes pezsgő

Az utóbbi években az olaaszok pezsgője a prosecco kezdi megtörni a champagne egyeduralmát sőt, világviszonylatban már több prosecco fogy, mint champagne.